五味当中，甜是绝无疑义的令人愉快的滋味，甜美、甜蜜 、甘之如饴 ，都是好词。咸则不可或缺 ，普通到几乎被人遗忘 。辣有点蹊跷，严格说来辣不是味觉而是口腔的灼烧感 ，爱的人爱死 ，不爱的人碰都不能碰 。既可以与苦味并列组成“辛苦”这样的词来表示艰难，又有“吃香的 ，喝辣的 ”之说。剩下的酸和苦就完全走向了负面 ，中文提到这两个味道几乎都是不怎么开心的——尽管这二者也给我们带来了不少的美味 。
1. 天然的酸
《尚书》:“若作和羹，尔惟盐梅 ” 。可见古人认为酸在烹调中的作用跟咸同样重要 ，而酸味(Sour)主要来自梅子。说到梅子提供的酸 ，曹操是绕不过去的，他一个人就贡献了两个与青梅有关的典故 。“望梅止渴”的计策得售 ，说明三国时期梅子仍然是重要的酸味来源 ，至少曹操手下的兵士对这种味道都不陌生 。
“青梅煮酒论英雄 ”则值得解读一番。这个故事里面梅子处于次要地位，酒才是主角 。不论中外，酒和醋几乎是孪生兄弟 ，但由于酿造需要大量的粮食 ，最初的醋不是一般人能够享用的 。到了汉代，醋已经逐渐从帝王将相的餐桌走向平民百姓的厨房 ，不过“柴米油盐酱醋茶 ”成为日常生活的基本必需品 ，那要到元朝了。汉丞相曹操当然喝得起酒，想必也吃得起醋 ，但他用青梅而不用醋来煮酒 ，说明梅子提供的除了酸还有醋无法替代的香味 。这种做法流传到了今天，即使找不到应季的青梅 ，我们还可以用话梅来煮黄酒 。四川曾一度流行在冬天喝热啤酒 ，放些话梅，加冰糖 、红枣、枸杞 、姜和醪糟一起煮 ，别有风味。
热啤酒是混搭 ，而有一种可爱的酸味植物则是跨界。英文叫Rhubarb，中文叫大黄，这种植物的茎长得像西芹 ，但是遍体通红 ，只在春天上市 。中药里面用它的根做通便的泻药，而西方则食用它红色的茎 ，纯酸 。一是加大量的糖做馅料放在派(pie)里面 ，再就是煮出色泽艳丽的汤汁放凉加糖，像酸梅汤一样清凉。
有趣的是 ，今天在西餐中被大量用作酸味剂的柠檬(Lemon)和青柠檬(Lime)历史虽然久远到难以考证 ，并且在古罗马时代就已经传入欧洲，但直到15世纪才在欧洲大量种植 ，因此出现在餐桌上的时间并不太长 。
2. 人造的酸
与天然的酸味相比 ，在古代欧洲的味蕾上留下更多记忆的是各种发酵出来的酸 。
酸奶(Yogurt)跟柠檬一样，历史久远到无法考证 ，可以确认的是这种食品已经存在了至少四五千年。其实很好理解 ，游牧民族把多余的鲜奶储存起来，一不小心发酵了 。起初可能是舍不得扔掉，试试还不错 ，就流传下来了 。
今天欧美市面上比较流行的酸奶主要有三大类。最常见的带有甜味的是瑞士酸奶(Swiss Yogurt) ，一般包装上不加说明的普通酸奶都是这种 。浓淡适中，勺子舀上去不太厚 ，吃上去也不会觉得腻 。这种酸奶在制作过程中一边发酵一边搅拌 ，最后还要加入糖和水果。而巴尔干酸奶(Balkan Yogurt)则采用完全不同的工艺，热牛奶加入乳酸菌装在较小的容器里面 ，发酵过程中静置不动 ，成品比瑞士酸奶来得粘稠，味道也更浓烈 。更浓烈的是希腊酸奶(Greek Yogurt ，又称地中海式酸奶Mediterranean Yogurt) ，发酵之前先把牛奶里面的水分滤掉一些，故而非常粘稠 ，味道醇厚 。巴尔干酸奶和希腊酸奶通常不加糖在里面 ，可以用来做菜，也可以在吃的时候调入蜂蜜 、果酱等。欧美人的膳食结构中奶制品(Dairy)占相当大比例，出于健康的考虑 ，酸奶盒子上会标注用于制作酸奶的牛奶的脂肪含量(Milk Fat ，简称M.F.)，普通牛奶是3.25% ，低脂的是1%或2% ，还有全脱脂的0%。瑞士酸奶可以用各种脂肪含量的牛奶制作，而巴尔干和希腊酸奶则需要不脱脂的牛奶 。前两年有一个牌子冒天下之大不韪 ，出了一种脂肪含量高达9%的酸奶 ，但是，我不骗你 ，那种丰腴滑爽的口感、馥郁浓厚的香醇 ，绝对不容错过 。
各式各样的腌菜也是发酵出来的酸味食品。最常见的是用黄瓜做的Pickle，还有用卷心菜(Cabbage)做成的德士酸菜Sauerkraut 。酸爽适口 ，最合适在吃肉的时候充当解腻的角色 。汉堡热狗常会夹上pickle ，而如果在德国馆子吃大名鼎鼎的咸猪手(Smoked Pork Hock)则一定要跟Sauerkraut。
3. 醋的酸
当然，人造的最酸的东西还得说是醋 。
在从梅子中获取酸味的时代，人们把梅子捣碎取汁制成“浆” ，后来发现粟米也就是小米也可以用来制作酸“浆 ” ，这就已经有点发酵的意思在里面了 。再后来，往粟米里面有意识地加入曲来主动引导发酵 ，做出来的应该说就是早期的醋了。最早的醋称为“酢 ” ，隋唐以后才改称“醋”，日文中现在还用“酢 ”字 。
关于醋的起源 ，中国有两个传说 。一说是竹林七贤的刘伶整天醉酒 ，号称“死便埋我 ”，他老婆看不下去 ，在他的酒里面加入“盐梅辛辣之物”想让他觉得难以下咽少喝点。另外一个说法是杜康酿酒 ，酒糟扔了觉得可惜，继续发酵二十一天就成了醋 ，所以“醋 ”字是一个酷似酒坛子的“酉 ”加上“二十一日”拼成的“昔” 。刘伶老婆的做法除了后世在喜宴上整新郎新娘用得比较多 ，要说用这方法造醋，不太靠谱 。而杜康的故事，不管是不是二十一天 ，原理是对的 ，醋就是乙醇经过醋酸菌发酵形成的。
最早的醋可能出现在公元前5000年的古巴比伦，用蜜枣酿酒和醋。巴比伦差不多是现在伊拉克的位置 ，他们的蜜枣(Date)的确好吃 。有考古证据支持的最早的醋出现在公元前3000年的古埃及 。
正如中国普遍使用粮食酿造酒 ，中国的醋也是粮食做的。而在欧洲，水果是酒和醋的原料 。最负盛名的是意大利的Balsamic Vinegar 。这种醋严格来说必须使用一种叫做Trebbiano的白葡萄制作 ，在获得原产地保护(Protected Destination of Origin)的意大利Modena和Reggio Emilia地区 ，窖藏的时间要达到12～25年才能上市，价格自然不菲。普通人吃得起的Balsamic Vinegar不会窖藏那么多年 ，但也经历了时间的锤炼 ，自然香醇可口，除了酸 ，还有丝丝隐藏的甜和果味 。这样的醋 ，略加些橄榄油(Olive Oil)就是上好的沙拉调料(Salad Dressing) 。意大利馆子餐前奉送的面包不用黄油佐食，而是蘸这个油醋组合。
北美流行的英式小吃炸鱼薯条(Fish and Chips)照例也蘸醋吃，讲究用麦芽醋(Malt Vinegar ，又称Alegar) 。这是一种用大麦(Barley)制成麦芽(Malt)再发酵而成的醋 。
大麦醋中国也有 ，《本草纲目》里面就有记载，只是不知道跟malt vinegar是否类似。《本草纲目》成书时 ，中国的醋已经品种繁多 ，有米醋 、糯米醋 、糟糠醋等等 。至于醋的优劣，中国古代的判断标准是越酸越好 ，颜色越深越好 。今天人们的口味变化很大 ，很多标准当然已经不一样了。
4. 人的酸
有段时间网上流行父母捉弄自家小孩的视频，给柠檬吃 ，把小孩的表情拍下来。很显然 ，酸不是一种天然就令人喜欢的味道 。英文词典里面对这种味道的解释是尖利(Sharp)、令人不快(Unpleasant) 。这倒是跟中文一致，都不认为酸是人人喜欢的味道。
英文和中文不一样的地方在于 ，中文有许多从酸味引申出来的词汇 ，而英文很少 。我把这些统称为“人的酸 ”，包括描述心理情感的“心酸 ” 、“酸楚”，表达世事艰难的“辛酸 ” ，刻画人物形象的“尖酸 ” 、“穷酸” ，等等 。中文里面最要紧的“酸 ”还是“吃醋 ”造成的“酸溜溜”。除了“吃醋 ”的不雅，在某些方言中“醋 ”还和“错”谐音 ，醋的“酸 ”和“散 ”谐音 ，因此北方许多地区尤其中原一带方言把醋叫做“忌讳”——家里酱油没了得上街“打酱油”，买醋则是“打忌讳 ” 。
人之酸最有意思的是“腰酸背痛 ” 。这其实倒是可以从生物化学中找到解释 ，因为肌糖元会分解成乳酸。英文没有这么“科学” ，这种痛感在英文中叫做Sore，跟酸味Sour拼写非常接近 ，读音一样 ，以至于常常有人搞错 。错了吧，旁的人还不好意思纠正 ，不然落得个“你怎么那么酸 ” 。
独门菜谱之国内颜值版|地中海式烤鸡卷饼
一说烤串 ，许多人脑子里立马浮现出一手抓一把、一把一百串 、边“撸 ”边喝啤酒的夏日景象。其实这话得分怎么说 。正宗的新疆羊肉串有大串小串之分，以百串论的那是小串，肉比纸薄；而大串讲究的是用半米长手指头粗细的沙地红柳木做签子 ，那上面串的肉得是大号麻将牌的尺寸 ，不用炉子，也没有那么大的炉子 ，在地上埋坑点火 。大块的肉不只是为了凸显粗旷豪迈 ，更重要的是肉里面的水分不易流失，可以得到鲜嫩多汁的口感。希腊烤串(Souvlaki)与之异曲同工 ，一串就是一顿正餐 ，配以沙拉 、酱料，用皮塔(Pita)薄饼卷而食之。
原料：
鸡胸肉一斤 ，这大概是四根串的量
橄榄油适量 ，用普通的菜油也可以替代
盐、胡椒适量
香料适量，一般用迷迭香(Rosemary)、罗勒(Basil) 、百里香(Thyme) ，这几样国内电商都能买到
柠檬一个
希腊酸奶250ml装2～4盒 ，随个人口味增减
生菜随意，切丝
希腊式皮塔薄饼国内不易买得，可以用普通的半发面薄饼代替 ，半尺左右的直径 ，薄一点的，不加油烙制的
做法：
1. 鸡肉切麻将大小的块 ，不要问我麻将什么尺寸 ，反正这一斤鸡肉大概穿4～5串
2. 用油 、盐、胡椒 、香料码匀，腌制2小时
3. 烤箱预热到最大火 ，烤10分钟左右 ，中间翻面 。用平底锅煎也可以，加少量油 ，中火10分钟左右 。
4. 鸡肉串 、生菜装盘 ，盘子边上放一块柠檬和一大勺酸奶。
5. 薄饼烤热另装盘上 。
6. 吃的时候把柠檬汁挤在鸡肉上，把肉从串上取下来 ，裹着薄饼里面 ，加生菜、酸奶，卷食 。
独门菜谱之海外混搭版|白灼虾配果醋橄榄油
白灼虾是广东菜。不只虾可以白灼，别的食材也可以 。这个“灼”字有点费解 。查遍古今字典 ，“灼 ”只有两个意思 ，一是炙 、烧，二是由此引申出来的光明 、明亮 ，所谓“桃之夭夭 ，灼灼其华 ”。而白灼的烹调方法实际上类似汆，虾跳进滚开的白水里面打个转就起来 ，并不是直接放在火上灼烧 。用“灼”字 ，也许是表示水温高入水时间短，靠高温把虾肉“灼 ”熟而不是煮熟 。
粤菜用来配合海鲜的常常不是醋而是芥末 ，至于白灼虾 ，传统蘸料的做法类似上海菜里面白斩鸡的酱料，以葱姜炒制酱油为主。而在中国的多数地方 ，华北以至江南 ，吃海鲜则是非有“忌讳 ”不可 。这里做的白灼虾是一个保守派的混搭料理，因为以醋配虾可以说是中餐再正常不过的搭配，以意大利果醋配广式白灼虾则是一个简单的延展 。
原料：
老虎虾数量随意 ，以其它种类的虾代之亦可
葱姜少量
黄油少量 ，煮虾时放在水里增加香味用，不必多
白葡萄酒少量 ，也是提香用的
Balsamic果醋少量
橄榄油少量
做法：
1. 烧水 ，水里加葱姜同煮，煮开后加入黄油再一起煮一两分钟 ，煮到黄油全化香气四溢
2. 虾投入沸水中 ，保持水沸腾，时刻关注虾的状态 ，变红就好 ，宁可不熟不能过，如果不确定可以捞出来看一下 ，不够再赶快放回水里
3. 虾变红以后迅速滴几滴白葡萄酒到水里 ，然后关火
4. 虾捞出来摆盘
5. 跟盘上一个小碟子，放入Balsamic果醋和橄榄油
哪位大虾帮忙英文翻译下如下菜单那，急为 ，谢谢哦！！！
Freshwater fish, a pickled cabbage, a bag Pickle 6 Garlic 3 Ginger a small piece of star anise 1 dried chili pepper into a small 10 Coriander 1
Pickled fish material:
Starch, 1 egg white 1 tablespoon cooking wine 1 tablespoon sugar 1 / 2 tablespoon salt 1 / 2 tsp white pepper 1 / 3 tsp
Practices:
1, the case of the fish flat on the board, take a sharp Kuaidao flat sheet into the office from the fish-tail fish, fish bones will be close to the middle of the fish pieces down, and then upside down the other side of the fish pieces down; to film down flat on the case of large fish board, knife and chopping board was 45-degree angle knife and fish slice back
2, cut fish, pickled fish within the material transferred to it with his hand gently grasping uniform, preserved for 15 minutes
3, the pickled cabbage cut into small be cleaned, garlic and ginger cut into pieces, dried pepper cut into segment
4, the pot into the slightly more than the cooking oil till the 7 into a heat, then put into a one and a half and dry chili pepper pot choke segment until the flavor out and then into the star anise, garlic, ginger, and Pickle, and cut Stir-fry with a good pickled cabbage
5, to be fried sauerkraut smell came out, add about 1 liter of water then put into a tick before the fish bones under the head cover and the fire to boil Simmer for 15 minutes after the switch to thicken soup
6, falling gently boiled fish will be cooked immediately after flameout poured into a bowl of pickled fish or a casserole in (recommended casserole, please note that the intimacy of the attached proposal)
7, the pan clean, then pour a little oil till the 7 into the heat, add the other half of pepper and dried chilli until fragrant and pour the cooked pickled fish, the best you can put two parsley
鲫鱼炖蛋 stewing carp and eggs
椒盐排骨 salted ribs
红煨鳝筒 red far eels tube
青椒肚丝 Green pepper stomach
三色肚片 three-color film belly
尖椒牛柳 shredded beef
糖醋排骨 Sweet-and-sour spare ribs
银鱼泡蛋 Whitebait foam egg
莴苣炒蛋 Lettuce and Eggs
油焖茄子 oil eggplant
家常豆腐 family eggplant
麻辣豆腐 Peppery bean curd
大烧百叶 The burning Moye
肉末粉丝煲 meat of fans burn
家常豆腐煲 family eggpiant pot
鱼香茄子煲 Eggplant burn Yuxiang
素什锦煲 salad pot
上汤苋菜 Amaranth on soup
干煸四季豆 Speculation beans
蒜泥四季豆 Garlic beans
鸡仔明炉 Chicken Hot Pot
酸菜鱼明炉 Sauerkraut fish that furnace
金针肥牛 Lilies fat and sleek cows
回锅肉 Cook twice meat
干锅鸡 Drying chicken pot
红煨肉 Red meat far
凉拌口条 Mouth of the cold
葱油海蜇 Chuangyou jellyfish
蜜汁番茄 Tomato nectar
椒盐花生 Salted peanuts
盐水花生 Peanut brine
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本文概览：五味当中，甜是绝无疑义的令人愉快的滋味，甜美、甜蜜、甘之如饴，都是好词。咸则不可或缺，普通到几乎被人遗忘。辣有点蹊跷，严格说来辣不是味觉而是口腔的灼烧感，爱的人爱死，不爱的人碰...
文章不错《味之酸 人之酸》内容很有帮助