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一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分 ，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的 ，请将其代码填写在题后的括号内 。错选 、多选或未选均无分。
1.下列鱼中需要去除黏液的是( B )
A.鲈鱼 B.鳝鱼
C.大黄鱼 D.鲫鱼
2.适用于油发的一组原料为( D )
A.肉皮 、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋 、海参 D.鱼肚 、蹄筋
3.鸡里脊俗称为( A )
A.鸡脯肉 B.鸡扁担
C.鸡牙子 D.鸡腿肉
4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( D)
A.蛋泡糊 B.全蛋糊
C.蛋清糊 D.酥皮糊
5.制作“芙蓉鱼片 ”菜肴的蓉胶为( C )
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( A )
A.辣味 B.苦味
C.甜味 D.酸味
7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( D )
A.酒化作用 B.还原作用
C.氧化作用 D.酯化作用
8.属于热空气导热的烹调方法是( A )
A.蒸 B.烤
C.煮 D.炸
9.爆类菜品的质感评价标准为( D )
A.酥脆 B.松软
C.熟烂 D.脆嫩
10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( A )
A.叠 B.排
C.贴 D.覆
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分 ，共10分）
判断下列各题 ，正确的在题后括号内打“√ ”，错的打“×” 。
11.在食品雕刻中 ，瓜盅 、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕 。( × )
12.菜肴“菊花鱼 ”的烹调方法为脆熘。( × )
13.一般来说 ，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸 。( √ )
14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀 ，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯 。这种热菜组配的方法称为“套 ”。( √ )
15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝 ，它属于包裹调味法 。( × )
16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变 ，这种现象称为味的抵消现象 。( × )
17.制作“水晶虾球 ” 、“狮子头 ”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。( × )
18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征 ，多用于烧、熘一类的菜肴。( √ )
19.对酥烂易碎原料，如羊膏 、脊肉等常采用锯切的刀法 。( √ )
20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法 。( √ )
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