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老面馒头的做法是什么,一起来看看小编今天的分享吧。
1、酵头从冰箱中取出 ,用温水把它完全化开,然后静置十分钟。
2 、取面粉适量,徐徐倒入溶解充分的酵头水,边倒边搅拌 ,最后揉搓成软硬适中的面团 。
3、面团置于面板上,继续揉成光滑的大面团,放回锅中 ,盖拧干的湿布,盖上盖子,室温自然发酵。
4、面团发酵至两倍大后 ,取出再揉成团,准备好碱水。
5 、分两次加入碱水,面团中间挖出一个小坑 ,倒入少量碱水,并加适量面粉,彻底揉匀。
6、面团大的话就分成两份来操作 。取一份面团揉透后搓成长条 ,切成均匀的小剂子,看看切面要无明显孔洞才行,然后取一个小剂子再充分揉透、整成圆形即成为圆馒头。
7、如果做刀切馒头,则需要一次揉到位。然后搓成光滑的长条 ,再切成均匀的剂子即可 。也有人在面团揉到位后,擀成大片,卷紧搓匀了再切也一样。
8 、蒸锅加水烧到温热关火 ,蒸笼刷薄油,放入整形好的馒头坯子,醒发约15分钟 ,开中火上汽后约20分钟关火,5分钟后开盖。
9、最后留下一块面团作酵头,扔冰箱 ,一般一个星期没有问题 。
拓展小知识:老面馒头制作小技巧
1、面粉和水的比例,约为2:1。用酵头溶解的水要比平时酵母粉溶解的水稍多一点,因为酵头本身含较多面粉 ,当然具体用水量还要根据面粉吸水情况,比例仅作参考。
2 、用酵头发面比用酵母粉发面时间要长的多,即使是夏天,通常也要4个小时左右 。判断面团是否发好的标准是 ,看它是否是原来的两倍大,不能机械地根据时间。
3、一开始没有老面酵头也不要紧,用酵母粉发的面留下一块作酵头也行 ,刚开始一两次,因为有酵母粉的作用,发酵时间比较快 ,风味也略差,不过没关系,随着面团不断的更新 ,几次过后就成了老面酵头。
4、碱水的用量没有固定,判断碱水量是否足够,首先是闻 ,没放碱之前面团明显是发酸的,加了碱综合之后,不再有酸味,而是微微有点碱味就刚刚好了 。因为还要二次醒发 ,二次醒发后,那个微弱的碱味就被酸中和掉了。
5 、如果做刀切馒头,在分割面团后 ,要一次揉到位。判断标准就是切面完全无孔洞,有洞不行,肯定是功夫没到。
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